Grazie alla fortunata collocazione geografica di Sovana; a cavallo di tre regioni naturalmente evocate all’enogastronomia come l’Umbria, la Toscana ed il Lazio e alla dedizione dello Chef  che in prima persona seleziona le aziende da includere nel progetto a Km Zero. Il ristorante dei Merli di Sovana offre una cucina tradizionale fatta di prodotti selezionati dalla qualità indiscutibile !

Le paste sono tutte fatte in casa, i tortelli, i pici, le fettuccine e le pappardelle condite con sughi semplici aromatizzati dalle erbe officinali delle colline di Maremma.

Le carni dei maiali di cinta senese, dei maialini da latte, degli agnelli di razza appenninica e delle manze provengono tutte da allevamenti locali, cresciute allo stato brado negli appezzamenti delle grandi aziende agricole del territorio . Anche le fasi successive della lavorazione delle carni viene effettuata da aziende locali a garanzia della massima qualità dei prodotti.

La selvaggina, come il cinghiale la lepre ed il capriolo tutt’oggi provengono dall’attività venatoria esercitata da locali e non nelle tante riserve di caccia del territorio.

La tradizione riporta l’utilizzo in cucina delle verdure di stagione come gli asparagi , le misticanze ed i porcini. Tutti gli altri ortaggi e legumi utilizzati sono di provenienza degli orti locali. Le lenticchie , le cicerchie e primo su tutti il fagiolo Cannellino di Sorano marchiato come prodotto Dop.

Tra i formaggi, sempre locali , primeggiano i pecorini freschi e stagionati, i formaggi primo sale e le ricotte ottenute da latte misto vaccino e ovino o dal solo latte di pecora.